As ervas de cheiro e as especiarias têm a mesma origem: plantas aromáticas. Mas as suas parecenças terminam aqui, embora algumas plantas sejam as duas coisas em simultâneo.
Correntemente considera-se que as ervas aromáticas são as partes das folhas e, por vezes, dos caules das plantas (normalmente de cor verde) e as especiarias são as cascas, sementes, flores e frutos e até raízes (de cores que vão do castanho ao vermelho).
As especiarias costumam ter um sabor mais forte e marcado e são usadas secas ou reduzidas a pó. Já as ervas são, maioritariamente, usadas frescas, com algumas excepções mais conhecidas como o louro, o alecrim e os orégãos.
Os coentros são um dois em um: uma vez que podem ser usados como erva (folhas frescas) ou como especiaria (as sementes inteiras, moídas ou trituradas).
