Ervas aromáticas - Dicas e erros

A melhor hora para colher as ervas aromáticas é logo no início do dia, entre o final da madrugada, quando o orvalho começa a desaparecer, mas antes do sol se levantar. É a essa hora que os óleos essenciais destas plantas são libertados e as qualidades das ervas estão no máximo;
Se compra ervas aromáticas no supermercado ou as colhe da sua varanda, saiba que há formas de as conservar para que durem mais: (i) pode colocar dois dedos de água no fundo de um copo e mergulhar nela os caules; troque a água todos os dias (podem aguentar até uma semana) ou (ii) embeber uma folha de papel de cozinha em água e enrolá-lo em torno dos pés das plantas; fechar as ervas, sem esvaziar todo o ar, num saco de congelação e guardar no frigorífico. Aguentam-se até cinco dias!
Se as suas ervas estiverem com um ar murcho, pode dar-lhes um “empurrão”: basta cortar um pouco dos caules e coloca-las num copo com um pouco de água no fundo, durante umas duas horas;
Quando for usar as suas ervas frescas para cozinhar, lave-as apenas quando as for utilizar, para não perderem cheiro nem sabor. Passe-as debaixo da torneira com a água fria e sem grande pressão e seque-as, sem amachucar, com papel de cozinha;
Na culinária, é sempre preferível usar ervas frescas. Mas há excepções: por exemplo, o louro, o tomilho, os orégãos e o alecrim, podem ser usados das duas formas e acrescentam qualidades diferentes em cada uma dessas utilizações;
Em geral, as ervas secas são mais fortes que as frescas e as ervas em pó são mais fortes que as granuladas. Para evitar estragos na confecção dos seus pratos, siga uma regra simples: ¼ de colher de chá de ervas em pó equivale a ¾ a uma colher de chá de ervas em granulado o que representa duas colheres de chá de ervas frescas;
Para acrescentar ainda mais sabor aos seus pratos, experimente cortar finamente as ervas que for usar. É que, quanto mais superfície cortada estiver em contacto com os cozinhados, mais óleos essenciais da planta serão libertados, acrescentando mais aroma;
Se vai usar uma erva pela primeira vez é melhor começar devagar: use pouca quantidade e vá aumentando conforme for percebendo a sua reação à erva usada. Um bom truque para se habituar a um novo sabor é misturar um pouco de uma erva com margarina ou manteiga. Misture uma colher de chá de ervas cortadas finamente com ½ chávena de manteiga ou margarina. Deixe descansar durante uma hora e experimente barrada numa bolacha de água e sal;
A maioria das ervas são melhores adicionadas no final dos cozinhados, uma vez que, com a temperatura, perdem qualidades (cheio, sabor, côr, etc.). É o caso do cebolinho, dos coentros e do estragão. Outras, podem ser usadas durante a cozedura e até melhoram o sabor dos alimentos (Ver Ervas Aromáticas: Usos Culinários);
Nos pratos frios, a regra funciona ao contrário: para dar tempo a que os sabores impregnem os alimentos, deve acrescentar as ervas bem no início (por exemplo, numa salada, em molhos ou queijos);
Provavelmente, a maioria de nós usa as ervas aromáticas apenas em pratos de peixe ou carne mas a verdade é que elas permitem muito mais utilizações: experimente-as em omeletes, patés, molho de iogurte, manteigas ou maioneses várias: aventure-se (Ver Ervas Aromáticas: Usos Culinários)!
As ervas de cheiro também podem servir para aromatizar azeites e vinagres: o alecrim é um clássico mas pode utilizar outras variações. Quando uma garrafa de azeite estiver a meio, por exemplo, experimente acrescentar-lhe uma erva que nunca tenha usado e vá vendo o resultado. Pode fazer o mesmo com o vinagre: use uma chávena de ervas cortadas grosseiramente para cada duas chávenas de vinagre branco;
Algumas ervas têm aromas muito poderosos, por isso, devem ser usadas com moderação. É o caso do estragão, da sálvia e do tomilho, que fazem jus à expressão “menos é mais”;
Uma regra geral que resulta sempre é nunca misturar duas ervas com sabores muito fortes porque podem estragar o sabor dos alimentos com que as vai misturar.

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