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LEGUMINOSAS

História

OS LEGUMES AO LONGO DA HISTÓRIA

A História da Humanidade não seria nada sem a descoberta da agricultura. Foi a “domesticação” de plantas que deu um impulso à civilização e que fez fixar as populações que, assim, já não tinham de andar de terra em terra em busca de alimentos.

O uso de vegetais na alimentação dos humanos começou com a utilização de plantas selvagens, sobretudo grãos e bagas. Tal como nas ervas aromáticas, foi uma técnica de tentativa e erro que levou os nossos antepassados a fixar os alimentos que eram seguros e os que não valia a pena colher e, mais tarde, tentar cultivar.

A agricultura começou de forma independente em vários pontos do globo e, na era das descobertas, foram muitos os alimentos que trocaram de mãos entre continentes.
Fique a conhecer a já longa história de alguns dos legumes mais utilizados na cozinha dos dias de hoje.

Abobora

Abóbora

Nativa das Américas, podia ter sido uma espécie extinta se os humanos não a tivessem resgatado para a culinária. Tudo, porque a Genus Cucurbita, na sua forma selvagem, era alimento de animais em extinção, como os mamutes e outros animais de grande porte.
Os primeiros humanos já usavam as suas cascas como recipientes decorativos ou utilitários e alguém teve a coragem de ir experimentando as várias espécies até encontrar as menos amargas e mais saborosas.
Hoje existem imensas espécies de abóboras comestíveis, que usamos em quase tudo, desde sopa a acompanhamentos vários (Ver Legumes: Usos Culinários).
A próxima vez que olhar para uma abóbora no supermercado, agradeça aos nossos antepassados pelo excelente trabalho de selecção natural destas plantas.  

Alcachofras

Alcachofras

Esta planta perene cresce um pouco por todo o planeta, pode atingir dois metros de altura e as suas folhas podem chegar aos 80 cm de comprimento. O seu antepassado selvagem, antes de ser cultivado por humanos, o cardoon, apareceu pela primeira vez na zona do Mediterrâneo e era muito usado na antiga Grécia e Roma.
Devido à circulação dos Romanos, ainda hoje podem ser encontradas no Norte de África e sementes da planta foram encontradas em escavações, no Egipto desse tempo. Os Gregos chamavam-lhe “kaktos”, devido à sua aparência.
A sua disseminação continuou, sendo encontrados vestígios na Nápoles do Século IX, na Espanha muçulmana e no Magreb, no período medieval. As referências escritas a esta planta consideravam-na um luxo e diziam ser afrodisíaca. Os Holandeses levaram-na para Inglaterra de onde chegou ao Novo Mundo, já no Séc. XIX.
Hoje, os maiores produtores de alcachofras são o Egipto, a Espanha e a Itália e, fora da Europa, o Peru. Existem muitas espécies de alcachofras noutras tantas cores, desde a tradicional verde, à púrpura, até à branca. 

Beterraba

Beterraba

A beterraba é a raiz da planta com o mesmo nome. Usada pelas suas qualidades nutritivas, é também utilizada para tinturaria e como planta medicinal.
Achados arqueológicos provam que usamos a beterraba desde os tempos do Neolítico, em locais tão distantes como a região da actual Holanda até ao Egipto dos faraós, em Tebas. Há até textos assírios que lhe fazem referência.
Os Gregos antigos cultivavam-na mas usavam apenas a sua folha para efeitos comestíveis e, por respeito à planta como um todo, ofereciam as suas raízes ao deus do sol Apolo no Templo de Delphi.
Hipócrates, o pai da Medicina, usava as suas folhas para fazer ligaduras e curativos e o Talmude, o livro sagrado da religião judaica, refere-se a ela como tendo o poder de prolongar a vida se ingerida. Os Romanos usavam-na apenas para fins medicinais, sobretudo, como laxante e para curar a febre.
A beterraba, como a conhecemos hoje, apareceu nos Séculos XVI e XVII (a variante anterior era mais parecida, em formato, com uma cenoura) e ainda levou algumas centenas de anos a tornar-se parte essencial das cozinhas da Europa central e de leste (no borscht, por exemplo). Nos tempos vitorianos, era usada para dar cor a pratos insípidos e para acrescentar um toque doce em sobremesas.
Hoje em dia, a beterraba é muito procurada pela industrial alimentar, como corante natural. 

Couve

Couve

Couve Kale, couves de Bruxelas, brócolos, couve-flor, repolho, hortaliça, todas estas formas de couves têm em comum o mesmo antepassado: a Brassica oleracea que cresce há mais de 2500 anos pela europa atlântica, inicialmente, de forma selvagem.
Depois, os Gregos e os Romanos começaram a cultiva-la nos seus jardins e a selecionar e misturar as que tinham um sabor mais agradável.
No Século XVII, os agricultores começaram a selecionar e manipular sementes várias e acabaram com as seis culturas diferentes que bem conhecemos hoje. 

Curgete

Curgete

A curgete é uma espécie de abóbora prematura, que é colhida quando ainda não está completamente desenvolvida e, por isso, é mais tenra e comestível, sem grandes preparos.
Há-as de cor verde, alaranjadas e algumas amarelas e, tecnicamente, são consideradas um fruto, ainda que sejam usadas como um legume, na cozinha, em pratos salgados. Tem de ser colhida quando tem até cerca de 25cm porque, maiores, perdem o sabor e a textura tenra.
Os antepassados da curgete são originários das Américas, especificamente, da zona do México dos nossos dias e de algumas partes do norte da América do Sul, há mais de 7 mil anos. Chegaram à Europa através das viagens dos colonizadores das Américas, e começaram a ser cultivadas na Itália.  

Espinafre

Espinafre

A origem do espinafre pode ser marcada na antiga Pérsia (hoje, zona do Iraque, Irão e países adjacentes). Daí, fez o seu caminho até à Índia, mas não é claro que viajantes a levaram até lá. À China terá chegado via Nepal, algures pelo ano 647.
Os muçulmanos trouxeram-no para a Europa, através da Sicília, no ano 827. Os primeiros textos que mencionam o espinafre, nesta parte do Mundo, fazem-lhe três tipos de referências: a primeira é um texto médico, os outros dois, de técnicas agrícolas. Pela mão dos muçulmanos, a planta espalhou-se pela Europa, sobretudo, na península ibérica. Ao norte da Europa só chega mais tarde, pelo Século XIII, onde se tornou muito popular por crescer na Primavera quando havia, na altura, poucos vegetais frescos que aguentassem as alterações de clima.

Milho

Milho

Nativo da América central há, pelo menos, 4300 anos e trazido para a Europa pelas viagens transatlânticas dos colonizadores. Os nativos americanos domesticaram cerca de 50 espécies de milho diferentes!

Pimentos

Pimento

De seu nome científico Capsicum frutescens, a planta que dá os pimentos é originária da América do Sul e espalhou-se pelo mundo através das viagens dos colonizadores da América, sendo, desde então, um alimento doméstico em muitos pratos de diferentes culturas.
O seu nome deriva da palavra grega “kapto” que significa “morder”. Há muitos tipos de pimentos e são, desde sempre, usados como alimento, especiarias e para usos medicinais, assumindo muitos nomes diferentes, consoante a região do mundo.
Algumas variantes mais picantes são conhecidas como “chili peppers” ou simplesmente “chilies” (por exemplo, no México). O nome “chilli” tem origem na língua dos Aztecas, que os usavam há cerca de 5 mil anos atrás.
As espécies mais suaves e doces dão pelos nomes mais comuns de pimento verde, vermelho ou amarelo, e pimento italiano (com um formato mais alongado e um sabor menos agressivo para o estômago). Segundo a lenda, o nome “red pepper” deve-se a Colombo lhe ter chamado assim por causa da similitude de sabor com a pimenta preta (black pepper).
O pimento entrou rapidamente nas cozinhas dos países mais ligados aos Descobrimentos, como Portugal e Espanha e disseminou-se, exactamente, por causa do seu sabor, que podia imitar o da pimenta, tão apreciada, então.
Hoje está espalhado pelas gastronomias de países tão diferentes como a Espanha, a Hungria, a Alemanha, a República Checa, a Eslováquia, a Croácia, a Polónia, a Rússia, a Bulgária e a Sérvia. 

Rabanetes

Rabanetes

Do latim “radix” que significa raiz, o rabanete é muito apreciado, cru, em saladas. Com um sabor fresco e doce, existem, também, espécies que podem ser ligeiramente picantes.
Não são conhecidos dados arqueológicos sobre a origem desta raiz mas algumas espécies parecem ser nativas do sudeste asiático. Outras espécies são mais comuns na Índia e na China. Há escritos antigos que os referem (alguns do Século III a.C.) e os Gregos e Romanos antigos também produziram extensa “literatura” sobre eles mas não ficamos a conhecer com exactidão de onde são originários.
Como mera curiosidade, quando os europeus chegaram às Américas lá estavam os rabanetes à sua espera. Aliás, ainda hoje, no México, todos os dias 23 de Dezembro, se comemora a “Noite dos Rabanetes”, em Oaxaca, um festival em que as pessoas esculpem rabanetes de diferentes formas e tamanhos.
E fique a saber que, no antigo Egipto, os trabalhadores que construíam as pirâmides eram pagos em cebolas, alho e rabanetes: acreditava-se que davam força suplementar ao corpo.

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